Wordt gebruikt om mee te koken divers assortiment bakkerijproducten: broodjes, broden, taarten, zoete gerechten en zelfs pizza.
Ovens zijn ideaal om het werk te optimaliseren groot schalige productie en voor thuis gebruik.
Odnoklassniki
Vereisten voor ovens voor het bakken van brood
Basisvereisten voor apparaten bedoeld om te bakken:
- vuurbestendig;
- beklemming;
- thermische isolatie;
- mechanisch kracht;
- winstgevendheid;
- hygiëne;
- kooksnelheid producten;
- ergonomie;
- esthetiek.
Constructies en ontwerp van elektrische ovens
| 2.1 Voedingscircuit voor elektrische vlamboogovens |
Grote vlamboogovens zijn een krachtige verbruiker van elektriciteit, daarom zijn vlamboogovens opgenomen in energiesystemen die verschillende energiecentrales verenigen.
Om verliezen in elektriciteitsleidingen te verminderen, wordt hoogspanningsenergie (35-110 kV) geleverd aan de step-down-onderstations van de werkplaats. Deze spanning van de hoogspanningsschakelaars wordt via een individuele lijn voor elke oven naar het ovenonderstation geleid, waar de step-down transformator en hulpapparatuur van de oven zijn ondergebracht. Na het verlagen van de spanning tot 110-600 V, wordt de stroom rechtstreeks aan de elektrische oven geleverd. De stroomsterkte in dit gedeelte van het elektrische circuit bereikt tienduizenden ampère, waardoor aanzienlijke vermogensverliezen plaatsvinden in het gedeelte van de oventransformator naar de elektroden. Om deze verliezen te verminderen, wordt het onderstation van de oven zo dicht mogelijk bij de oven gebracht en wordt het gedeelte van het circuit van de transformator naar de elektroden zo kort mogelijk gemaakt, daarom wordt dit gedeelte het korte netwerk van de oven genoemd. Het elektrisch schema van vlamboogovens omvat dus de volgende apparatuur:
- een oven met elektroden, aandrijvingen van de ovenvermogensregelaars en een bad met gesmolten metaal;
- step-down transformatoren, samen waarmee smoorspoelen worden geplaatst;
- een kort netwerk dat de secundaire wikkeling van de transformator verbindt met de ovenelektroden;
- schakel-, meet- en beveiligingsapparatuur.
Afb.2.1.
Elektrisch schema oven [3]
Legende: 1 - luchtscheider, 2 - hoofdschakelaar, 3 - smoorspoel, 4 - schakelaar, shuntsmoorspoel, 5 - oventransformator, 6 - transformatorolietank; 7 - koperen rails met laag voltage, 8 - flexibele kabels, 9 - watergekoelde buisvormige stroom leidt naar elektrodehouders, 10 - boogoven
Afb.2.2
Blokschema met één regel van de voeding van de vlamboogoven;
Legenda: KV - kabelwartel, VV - luchtinlaat, R - hoogspanningsscheider, VT - spanningstransformator, VM - stroomschakelaar, TT - stroomtransformator, Dr - smoorspoel, ШВ - shuntschakelaar, PT - oventransformator, PSN - spanning stapschakelaar, - ster-driehoekschakelaar, EP - elektrische oven, 3 - aarde
In dit schema wordt de stroom van de hoogspanningslijn geleverd via de kabel- of luchtinlaat. Kabelwartel (KB) wordt gebruikt voor spanningen tot 35 kV. Bij hogere spanningen wordt een luchtinlaat (BB) gebruikt.
De hoogspanningsscheider P kan alleen werken na het loskoppelen van de oventransformator PT met de stroomschakelaar VM.
Meettransformatoren voor spanning VT en stroom CT worden gebruikt om de spanning en stroom te verlagen tot de waarden waarvoor de meetinstrumenten en andere apparatuur zijn ontworpen (meestal tot 100 V en tot 5 A).
De VM-aan / uit-schakelaar is een van de meest kritische apparaten in het elektrische gedeelte van de oven. Automatisch werkend, moet het onmiddellijk (0,1-0,15 s) de unit uitschakelen in geval van een noodkortsluiting aan de hoogspanningszijde of na een ingestelde vertraging (3-5 s) de unit uitschakelen in het geval van een operationele kortsluiting van elektroden met metaal in de oven. Bovendien wordt met zijn hulp alle operationele in- en uitschakelen van de installatie tijdens de werking uitgevoerd.
De smoorspoel Др is ontworpen om operationele kortsluitstromen te beperken en om continu branden van bogen te garanderen. Na het beëindigen van grote inschakelstromen tijdens het smelten van de lading, wordt de smoorspoel overbrugd door de schakelaar ШВ. In grote ovens met een aanzienlijke inductieve weerstand wordt geen smoorspoel gebruikt.
De oventransformator PT verlaagt de hoogspanning tot de waarden die nodig zijn tijdens het smeltproces. Alle schakelingen van de transformatorwikkelingen worden uitgevoerd vanaf de hoogspanningszijde, aangezien in dit geval de stroomsterkte kleiner is en dienovereenkomstig de afmetingen van de contactelementen kleiner zijn. De schakelaar schakelt de driefasige hoogspanningswikkelingen van de "driehoek" -verbinding naar de "ster" -schakeling, terwijl de spanning op de secundaire wikkelingen van de transformator met tijden wordt verlaagd. Het schakelen van de secundaire spanningstrappen wordt bereikt door het aantal ingeschakelde windingen van hoogspanningswikkelingen te verminderen met behulp van de PSN-schakelaar. In grote ovens worden alle transformatorschakelingen onder belasting uitgevoerd.
| 2.1 Voedingscircuit voor elektrische vlamboogovens |
Soorten ovens om te bakken. Waarom heeft houtverbranding de voorkeur?
Het aanbod aan apparaten is vrij breed:
- Deck bakkerij. Het wordt gebruikt om gewoon brood en ander gebak te maken, meestal van rogge en tarwemeel. De structuur bestaat uit verschillende lagen waaraan warmte wordt geleverd.
- Haard. Het wordt gebruikt voor de bereiding van gebak en gistdeegproducten. Het wordt meestal aangetroffen in restaurants of in de industrie. Het ontwerpkenmerk is de aanwezigheid van haarden waarop de werkstukken bewegen, wat zorgt voor uniform bakken.
Foto 1. Haard modulaire broodoven uit de E-serie van de fabrikant Salva. Uitgerust met drie camera's.
- Convectie. Het kookt niet alleen traditionele broodproducten, maar ook vis en vlees. Het apparaat werkt volgens het principe van convectie. Het wordt zowel voor industriële als huishoudelijke doeleinden gebruikt. Heel eenvoudig te bedienen.
- Tunnel. Ze worden veel gebruikt in grote continue productie. Koekjes, broodjes, brood. Uitgerust met zelfreinigende en olietoevoersystemen.
- Elektrische bakkerijoven. Het is het meest kosteneffectief en economisch. Ontworpen voor het bakken van een enorm scala aan producten en het bereiden van vis- en vleesgerechten. Handhaaft automatisch de optimale baktemperatuur.
- Roterend. Exclusief ontworpen voor zoetwaren. De belangrijkste deegsoorten voor dergelijke constructies zijn gist, bevroren en boter. Het werkingsprincipe is gebaseerd op roterende circulatie van hete lucht.
Foto 2. Het proces van het laden van een partij brood in een grote roterende oven van de fabrikant ENKOMAK.
- Hout branden. Producten erin zijn geïmpregneerd met de geur van brandhout, wat de kosten van afgewerkte producten verhoogt. De meest economische, bestand tegen de hoogste temperaturen. Het wordt als milieuvriendelijk beschouwd. Het loopt op hout en heeft veel voordelen.
Voordelen houtgestookte ovens:
- geven natuurlijk aroma rook naar het eindproduct;
- behoud van prestaties in het veld bij afwezigheid van elektriciteit;
- energiek concurrentievermogen.
Huizen gebruiken meestal gewone elektrische apparaten of houtgestookte apparaten.
Foto 3.Een houtgestookte oven voor het bakken van brood kan in de tuin worden geïnstalleerd, deze is mobieler dan een elektrische.
Kenmerken van het elektrische circuit van de weerstandsoven
Gezien de elektrische circuits van weerstandsovens, kunnen twee soorten apparatuur worden onderscheiden. Het belangrijkste verschil is de manier waarop de verwerkte monsters worden beïnvloed:
1. Indirecte verwarmingDe apparaten zijn geschikt voor het smelten van metalen en andere dingen. De structuur bestaat uit:
- Verwarmingsdelen (nr. 1).
- Voering (nr. 2).
- Warmte-isolerende laag (nr. 3).
- Hittebestendige haard (nr. 4).
Indirect verwarmd ontwerp van de weerstandsoven
2. Directe verwarmingElektriciteit wordt direct in het opgewarmde product omgezet in warmte. Hierdoor ben je in korte tijd op de gewenste temperatuur. U kunt het ontwerp van dergelijke apparatuur hieronder zien, waar:
- Te verwerken monster (nr. 1).
- Verlagingstransformator (nr. 2).
- Contacten (nr. 3 en nr. 4).
Ontwerp met directe verwarmingsweerstand
Moffelovens voor het bakken van keramiek, sieraden, mini en andere modellen met een moffel worden gebruikt voor:
- Hersmelten van waardevolle metalen.
- Verouderende oppervlakken.
- Bakken van glas en keramiek.
- Droogmaterialen met een hoge thermische geleidbaarheid.
Houtkachel apparaat
De houtkachel moet hebben schoorsteen, wat zorgt voor de verwijdering van gassen. Haar kracht hangt af van de grootte en het stroomverbruik. Het vuur tast de coating van het apparaat zelf aan, waardoor het voedsel warmte afgeeft.
Belangrijk! Het is niet alleen handig voor het maken van gebakken goederen, maar ook voor verwarming pand.
De belangrijkste elementen van het apparaat:
- een verwarmingselement;
- venster;
- band of transportband voor producten;
- stoom luchtbevochtiger;
- schoorsteen.
Brandstof
Hoofdzakelijk houtingedrukt pallets, brandstof briketten of turfHet voordeel van brandhout is het langdurig behoud van warmte, langdurige ondersteuning van het verbrandingsproces en milieuvriendelijkheid.
Algemene bouwregels
Het proces van het bouwen van een oven voor het maken van brood is niet bijzonder moeilijk, maar alle stappen worden achtereenvolgens uitgevoerd. In de beginfase van de bouw is het belangrijk dat de toekomstige eigenaar van de kachel de algemene afmetingen van het gebouw, de ovendeur en ook de broodkamer, met zijn volumes en capaciteit, schetst. De tweede belangrijke stap is het bouwen van een bestelschema. Afhankelijk van hoe het metselwerk wordt gelegd, zullen het uiterlijk en de prestaties van de oven afhangen. De volgorde wordt in detail beschreven in de diagrammen, die niet moeilijk te vinden zijn, en nog meer om de structuur van het werk volgens de tekeningen te begrijpen.
Een belangrijk onderdeel bij de constructie van een oven is de berekening van het verbruik van de gebruikte materialen.
Basisaanbevelingen om te kiezen
Bij het kiezen van een houtkachel moet u het begrijpen doeleinden van exploitatieen apparaat: industrieel of thuis.
Ga voor een slankere en compactere versie als je aan het koken bent voor de familieHet is onwaarschijnlijk dat u de hoeveelheid producten nodig heeft die bijvoorbeeld een tunneloven produceert.
Let op keukenSommige apparaten nemen veel ruimte in beslag door hun formaat en de mogelijkheid om een schoorsteen aan te sluiten.
Afhankelijk van het type oven kan hij niet alleen brood, pizza, taarten en gebak bereiden, maar ook eerste, tweede gangen, vis of vlees.
Soorten steenovens
Elektrische toestellen
Broodovens worden conventioneel onderverdeeld in verschillende soorten, afhankelijk van de structuur en aanvullende kenmerken. Aangenomen wordt dat dit type constructie het meest kosteneffectief en gemakkelijk te gebruiken is. Het is handig om thuis elektrische ovens te gebruiken, en het kookproces kost niet veel tijd, het werkingsprincipe is hetzelfde als dat van een multikoker. Het is noodzakelijk om het gewenste programma te selecteren en de ingrediënten in de kom te gieten, pak na een bepaalde tijd het eindproduct op.
Houtgestookte apparaten
Dit type is vooral relevant voor gebieden waar er problemen zijn met de toevoer van elektriciteit en al het koken en verwarmen gebeurt als gevolg van constructies die worden gestookt wanneer brandhout wordt aangevoerd. De houtgestookte bakkerijoven heeft de volgende positieve punten:
- geeft een unieke smaak en aroma van vers gebakken zuurdesembrood;
- de mogelijkheid om broodjes en brood in grote hoeveelheden te bakken;
- andere gerechten worden ook gekookt in broodovens;
- de afmetingen van de houtgestookte structuur zijn in de regel niet erg groot, dus deze kan op elke geschikte plaats worden gebouwd.
Brick-apparaten
Het is een ideale optie voor landhuizen en zomerhuisjes. Met steenovens bak je in een half uur verschillende soorten brood. Nadat je het bakproces nog eens 8 uur in een goed gesmolten structuur hebt doorlopen, kun je vele andere gerechten bereiden zoals jam, desserts, enz.
