Técnicas de cocina
Abran fuego
Con esta técnica, el plato se cuece a una temperatura máxima cercana a los 450 ° C. Esta temperatura es ideal para preparar auténtica pizza italiana, algunos tipos de pan, snacks y comidas que se pueden preparar en pocos minutos. A esta temperatura, la pizza se coloca directamente sobre sí misma debajo del horno y se cocina en menos de 90 segundos, el calor del horno hornea completamente la corteza inferior y el calor reflejado por la cúpula del horno llega a la pizza y la hornea en la parte superior. , para que la salsa y el queso se derritan hasta adquirir un color increíble y absorban un rico aroma. El fuego abierto es la mejor opción para el proceso de dorado y caramelización en comparación con otros métodos, de los que hablaremos a continuación.
Siguiendo las instrucciones de encendido anteriores, lleve la temperatura interna a 450 ° C hasta que la cúpula del horno esté completamente iluminada y luego deje que la temperatura baje ligeramente y manténgala a 400 ° C.
- Mueva el fuego a un lado del horno, asegurándose de que la llama esté activa y llegue a la cúpula del horno;
- Tenga cuidado al trabajar con altas temperaturas;
- Coloque la pizza u otro plato en la parte inferior directamente al lado del fuego y recuerde rotar constantemente el plato en relación con el fuego;
- Agregue leña cada 15 a 20 minutos para mantener el fuego encendido;
- Si planea cocinar durante un largo período de tiempo, se recomienda mover las brasas encendidas al otro lado del hogar para garantizar un calentamiento uniforme;
Asado
Similar a las capacidades de un horno de convección convencional, pero mucho mejor. Esta técnica es versátil. Se puede utilizar para pre-freír ligeramente la corteza de los productos cárnicos, para darle un apetecible color dorado, con esta técnica todos los jugos quedan dentro de la carne y resulta muy tierna y jugosa.
Después de que el horno se haya calentado a la temperatura máxima, primero puede dorar o freír ligeramente la parte superior del plato (por ejemplo, para algunas cazuelas, cuando necesita que el relleno quede jugoso), a una temperatura tan alta, el proceso de caramelización de platos de carne y verduras es excelente. Los hornos de convección ordinarios nunca le permitirán cocinar con esta técnica. Luego espere hasta que el horno haya alcanzado la temperatura de tostado requerida de 200 ° -300 ° C. Al cocinar aves de corral, se recomienda freír primero el plato en papel de aluminio y quitar el papel de aluminio unos minutos antes del final de la cocción para formar una costra dorada.
- Siguiendo las "Reglas de ignición" anteriores, asegúrese de que la temperatura óptima sea de 450 ° C. Mantenga la temperatura alta durante un tiempo para crear una costra en la parte superior, luego cubra o vierta la salsa y mantenga la temperatura a 200 ° C.
- Mueva el fuego y las brasas a un lado y mantenga el fuego agregando pequeñas virutas cada 15 a 20 minutos. La técnica de tostado se debe en gran medida a la radiación de calor de las brasas y no a la llama en sí.
- Se permite una variación de temperatura dentro del rango de 300 ° C - 200 ° C, deje que la llama se apague un poco, pero no deje que se apague por completo.
- Con esta técnica se permite dejar la puerta abierta (para freír menos de una hora), para freír más tiempo se puede cerrar la puerta, sin olvidar dar la vuelta periódicamente al plato de cocción.
Naturalmente, cuanto más cerca coloque el plato del fuego, mayor será la temperatura y, en consecuencia, cuanto más lejos del fuego coloque el plato, menor será la temperatura. Establezca como regla revisar periódicamente el plato para determinar correctamente la intensidad de calor requerida; aumente / disminuya en consecuencia.
Técnicas de parrilla y barbacoa
Esta técnica funciona muy bien en los casos en que desea sellar el sabor dentro de la comida, neutralizar el exceso de grasa, para obtener una corteza crujiente, pero mantener la comida muy jugosa por dentro. Utilice la rejilla de parrilla especial de nuestro juego para crear las características rayas oscuras de sus bistecs de barbacoa.
- Utilice las reglas de cocción anteriores para alcanzar los 450 ° C, luego deje que la temperatura del horno baje a 300 ° C
- Mueva las brasas al lado izquierdo o derecho del hogar.
- Luego coloque la parrilla en el horno, espere un poco hasta que la parrilla esté bien caliente y luego coloque la comida encima.
- Prepara una barbacoa gourmet en solo unos minutos.
Productos de panadería
Para obtener delicias aromáticas como pan, todo tipo de postres, pastas, guarniciones de verduras y mucho más, la técnica de horneado es la mejor opción.
- Utilice las "Reglas de cocción" anteriores para mantener una temperatura de 450 ° C, extienda las brasas sobre el hogar durante un tiempo para permitir que el calor penetre debajo de las estufas.
- Espere hasta que la temperatura haya bajado a la temperatura de horneado deseada, con solo brasas en el horno sin llama, asegúrese de que el termómetro láser muestre una temperatura en el rango de 160-200 ° C. Luego puede mover las brasas a uno de los lados del horno.
- Coloque los productos horneados directamente en el piso. Puede utilizar una fuente de horno de terracota especial para ayudar a aislar los productos horneados y proporcionar un "calor más suave" durante el tiempo de cocción.
- Cubre la boca con la puerta y continúa horneando a medida que la temperatura baja gradualmente.
Pan
El horno de leña es un excelente dispositivo para hornear pan delicioso y esponjoso. Recomendamos agregar vapor para obtener una corteza crujiente. Ideal
es la temperatura 100 ° C - 180 ° C. El mejor momento para hornear pan es cuando haya terminado de preparar los platos principales y se puedan sacar todas las brasas del horno, y luego se horneará el pan durante el descenso natural de temperatura.
- Calentar la estufa a 450 ° C y luego esparcir las brasas sobre la superficie del hogar. Se recomienda calentar el horno adecuadamente para que se acumule la mayor cantidad de calor posible en el interior.
- El pan se puede hornear, como la pizza, directamente en el hogar, o puede usar una bandeja para hornear. Durante los primeros 2-3 minutos, la puerta debe mantenerse cerrada para que la corteza del pan se agarre y quede crujiente. Gire el pan periódicamente.
Puede averiguar la preparación del pan centrándose en el color y la temperatura. Presione ligeramente en el centro de la barra de pan, si resulta ser suave y, por así decirlo, hueco por dentro, entonces el pan está listo, si la barra es un poco densa, entonces se necesita algo más de tiempo para cocinar. Cuidado con la temperatura, cuanto más alta es, la corteza toma color más rápido, aunque el interior aún puede estar húmedo. En este caso, es mejor utilizar un horneado lento.
* Para obtener una corteza crujiente, recomendamos utilizar vapor de agua: para lograr el efecto deseado, basta con rociar la superficie del pan en blanco con un atomizador y / o "inflarlo" en el centro de la cúpula en ese momento. de plantar el pan; o coloque 1-2 cubitos de hielo en un recipiente aparte al lado del pan. El vapor debe crearse solo en los primeros 10-15 minutos de horneado.
Construcción de estufa de chimenea
La estufa de la chimenea combina una cámara de combustión, cerrada con vitrocerámica, con un horno o encimera, a menudo con ambos juntos.En la parte inferior de la estufa suele haber una cámara de combustión abierta o cerrada, lo que facilita enormemente la tarea de almacenar leña. Los quemadores suelen tener aros extraíbles para cocinar a fuego abierto. El horno de una estufa de chimenea generalmente se ubica en la parte superior, en la zona superior del horno, y en hornos con encimera, al lado de la cámara de combustión.
La estufa de la estufa de la chimenea puede estar hecha de hierro fundido o acero de alta temperatura, y revestida desde el interior con ladrillos de chamonita o baldosas de hierro fundido, para mejorar el rendimiento del dispositivo. El mismo propósito se cumple con la tecnología de "doble postcombustión", que permite alargar el proceso de combustión al volver a encender los residuos de leña no quemados.
Una estufa de cocina de leña ahorra en las facturas de calefacción.
El revestimiento de la estufa de leña para cocina puede ser muy diferente: desde mayólica cara hasta acero pulido o piedra artificial / natural.
Los siguientes consejos le ayudarán a elegir el mejor equipo de panadería.
Hornos profesionales
El horno es el corazón caliente de la cocina, su diseño y eficiencia incide en las condiciones y velocidad de horneado y, en consecuencia, en la calidad de los productos. La elección depende de las características específicas de la producción, la gama de productos, el área de las instalaciones. En algunos edificios, es imposible instalar un gran horno profesional sin la instalación simultánea de una campana u otros requisitos. Antes de comprar e instalar equipos, lea la información sobre los requisitos de salud y seguridad contra incendios.
Hornos de panadería profesionales
Hornos de convección
El tipo de equipo de calefacción más común, asequible y conveniente, ideal para hornear pan y pasteles. Gracias al uso de ventiladores internos para hacer circular el aire caliente, los productos se hornean de manera uniforme y lo suficientemente rápido. Se puede ajustar el nivel de calentamiento del aire en la cámara, la velocidad del ventilador y la humedad. Las puertas acristaladas permiten al chef seguir el proceso. Este tipo de equipo de calefacción se ha utilizado con éxito en las cocinas de restaurantes y cafés durante mucho tiempo. Los hornos de convección eléctricos se pueden utilizar sin campana; para los hornos de gas, se requiere campana.
Hornos de convección en el catálogo
Hornos de cocción modulares
Las empresas que producen grandes lotes de pan, panecillos y galletas necesitan hornos de alta profesionalidad en los que los productos formados se cuezan en varias bandejas al mismo tiempo. Los hornos modulares son lo que necesita para panaderías con un gran volumen de producción.
Hornos de hogar
Los panaderos demuestran su arte de varias maneras, muchos quieren seguir tradiciones que se remontan a siglos atrás. Los hornos de hogar combinan las ventajas de las nuevas tecnologías y las viejas costumbres: funcionan con electricidad o gas, mientras que las condiciones de cocción son cercanas a las tradicionales. Los fogones de piedra calientan la masa de tal manera que le dan una corteza delicada y crujiente por fuera, el pan resulta rojizo por fuera, suave y esponjoso por dentro.
Este tipo de equipo de panadería no requiere ningún mantenimiento especial, porque tiene pocas partes móviles. El diseño de los hornos de solera hace que sea fácil mantenerlos limpios. El control programable garantiza amplias oportunidades: para hornear varios tipos de productos de panadería y pastelería, basta con ajustar los parámetros en la pantalla táctil. Un horno puede tener hasta 4 secciones independientes. Gracias a la iluminación interior y las inserciones de vidrio en la puerta, el panadero observa lo que sucede en el interior. La auténtica pizza italiana, los bollos aromáticos horneados en cacerolas de piedra tienen una gran demanda.
Hornos de hogar en el catálogo
Hornos rotatorios
Este gran horno de cocción profesional tiene un diseño único. Las bandejas del interior giran alrededor de su eje, lo que garantiza una cocción uniforme.Es posible cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo. Algunos hornos rotatorios vienen con estantes de piedra para obtener el mismo efecto que un horno de solera. Estas unidades pueden contener de 8 a 32 bandejas. El operador monitorea el proceso a través de la ventana. Hay una visera encima de la puerta que atrapa los vapores en el momento de la apertura. Los hornos rotativos multifuncionales se utilizan en industrias grandes y medianas.
Hornos rotatorios
Fermentadores, cámaras
La fermentación es un paso importante en el proceso de la masa de levadura, por lo que una panadería, pastelería y restaurante necesita un gabinete de fermentación. Este tipo de equipo de calentamiento se utiliza para descongelar, fermentar previamente piezas de trabajo y aumentar el volumen de productos reduciendo la densidad de la masa. El operador establece la temperatura requerida y la humedad óptima para cada tipo de producto horneado. En promedio, la masa se deja reposar durante una hora (de 30 minutos a dos horas) a ~ 85% de humedad y una temperatura de ~ 37 ° C. Los parámetros cambian según la composición y la tecnología, la calidad de la harina, la levadura. Como resultado de las acciones competentes del operador, la masa sube bien, la calidad de los productos de panadería y confitería se acerca a la ideal. La distribución uniforme de la humedad mediante ventiladores ayuda a evitar que los productos semiacabados se sequen. El control se realiza mediante el panel, y hay una ventana para monitorear el estado de los espacios en blanco. La mejor manera de lograr las condiciones necesarias en una panadería comercial es equiparla con una moderna cámara de fermentación o armario de dimensiones adecuadas.
Armarios de pruebas
Los mejores hornos de convección con placa
La presencia de una encimera en la parte superior del cuerpo hace que los hornos de convección sean un equipamiento aún más funcional. Pueden reemplazar una estufa común en una cocina pequeña o en una casa de campo.
Endever Danko 4067
4.9
★★★★★
estimación editorial
94%
los compradores recomiendan este producto
El espacioso y funcional horno Danko de Endever está equipado con un horno de 65 ly dos quemadores de hierro fundido. Proporciona cinco modos de funcionamiento, que incluyen convección y asado a la parrilla. El juego incluye una rejilla, un asador, una bandeja para hornear y una bandeja para migas.
El modelo está equipado con un temporizador de 120 minutos. La potencia total del equipo es de 3,2 kW. Gracias al termostato incorporado, puede configurar la temperatura de calentamiento hasta 250 grados.
Ventajas:
- Alto Voltaje;
- Horno volumétrico;
- Asa con una brocheta;
- Hay un temporizador de 2 horas;
- Termostato.
Desventajas:
- Sin pantalla digital.
Danko Endever se convertirá en un horno completo y una cocina eléctrica en la cocina de una casa de campo.
Simfer M4284TB
4.8
★★★★★
estimación editorial
92%
los compradores recomiendan este producto
El mini horno de convección Simfer está equipado con un horno de 42 ly dos fogones eléctricos. Tiene 5 modos de funcionamiento; una parrilla está incorporada en la parte superior de la cámara. El horno está equipado con una parrilla, bandejas de hornear rectangulares y redondas.
Para facilitar su uso, el modelo está equipado con un temporizador con una señal audible. Tiene controles mecánicos e intuitivos. El interior del horno está cubierto con esmalte de fácil limpieza.
Ventajas:
- Parrilla;
- Se incluyen dos bandejas para hornear;
- Temporizador;
- Controles simples;
- Fácil limpieza;
- 5 años de garantía del fabricante.
Desventajas:
- Sin modo de cocción al vapor.
Simple y confiable, el horno M4284TB de Simfer es un compañero fiel para cualquier ama de casa.
Oursson MO3030 / RD
4.7
★★★★★
estimación editorial
87%
los compradores recomiendan este producto
El elegante, compacto y funcional horno Oursson está equipado con un horno de 30 L y dos fogones eléctricos. El cuerpo del modelo está pintado de rojo brillante. Tiene todo lo necesario para preparar varios platos: una rejilla, una bandeja de horno, una bandeja e incluso un asador, a pesar de su reducido tamaño (52x36x34 cm).
El horno de convección funciona en 5 modos y le permite configurar la temperatura de horneado en el rango de 100-230 grados. El temporizador de 120 minutos notifica con una señal de sonido sobre el final del trabajo.
Ventajas:
- Dimensiones compactas;
- Parrilla y asador incluidos;
- Temporizador con notificación sonora;
- Termostato.
Desventajas:
- No a todo el mundo le gustan los diseños brillantes.
El horno de convección Oursson es bueno para cocinas pequeñas.
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